Unser Oberförster hat uns mal wieder mit frischem Wild beglückt. Ein ganzes Reh und einen wunderschönen Wildschweinrücken. Das ist fast wie Weihnachten. Das Reh hab ich zerteilt, einen schönen Fond aus sämtlichen Knochen gekocht, die Ripple und der Hals wurde zu Rehsülzle verarbeitet, die schönen Stücke zum Schmoren oder Kurzbraten vakuumiert und weitergegeben und alles, was an Fetzen und Durchwachsenes noch da war, hab ich durch den Wolf gejagt und Rehcannelloni daraus gemacht. Und dann war da noch ein wunderschönes Rückenstück vom Schwarzkittel dabei…..
Ich hab lange überlegt, was daraus Feines wird. Die Hälfte hab ich in Salz gelegt, dass kommt nächste Woche in den Räucherofen, die andere Hälfte wird im Brotteig geschmort. Wie geil hört sich das an? Ich wollte sowieso Vintschgerle backen, somit ging ein Teil des Teiges gleich weiter….
Vintschgauerle oder Vinschger Paarl
| Vorteig:
220g Roggenmehl 200ml Wasser 30°C 5g Hefe
Teig: 500g Roggenmehl 280g Weizenmehl 700ml Wasser 30°C 20g Hefe 20g Salz 2 Tl Fenchel 1 Tl Kümmel Evtl. 1 Tl Bockshornklee
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Hefe in warmen Wasser auflösen. Alle Zutaten für den Vorteig sorgfältig vermengen und dann 5 Minuten kräftig durchkneten. Den Teig anschließend eine Stunde ruhen lassen bei etwa 30 °C. Vorteig und alle weiteren Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, mit Roggenmehl bestäuben und nochmals 10 – 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Teigballen zu je 80 – 100g formen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und weitere 30 – 45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 220° bei Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Vintschgauerle circa 45 Minuten backen.
Die überzähligen Vintschgauerle werden eingefroren und können einzeln entnommen und aufgetaut werden.
1 Wildschweinrücken, etwa 400g
Rapsöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Wildschweinrücken in etwas Öl von allen Seiten anbraten, gut salzen und pfeffern. Etwas von dem Vintschgerleteig auf einem bemehlten Backbrett ausrollen und das Fleischstück darin einpacken. Die Naht nach unten….. Das Paket auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen und den Brotteig mit einem Stückchen Butter bestreichen. Dazu frisches Fass – Sauerkraut, mit etwas Lorberblatt und Wacholderbeerern. Und einem guten Gutsch Noilly prat. Wir haben keine Sauce dazu gemacht, sondern dazu gab es unseren hauseigenen Whiskysenf- lecker!!!!
