Rehterrine mit Hagebuttensauce und Feldsalat

WOW!!!! Ich habs im alten Jahr noch geschafft!!

Ich gebs zu, es war heftig viel los in letzter Zeit. Ich saß zwar viel vor dem Schlepptop, aber eigentlich wegen Anderem. Meine Kochkurse sind sehr zeitaufwändig. Ich schreib meine ganzen Kochrezepte selber, Die Ideen sind zwar geklaut, aber selbst ausprobiert und modifiziert. Ist es dann noch geklaut? Doch, ich glaube schon.

Ich probiere viel aus, viele Rezepte sind schon alt, vieles schon wieder in Vergessenheit geraten. Manches Neue, das ich lese und ausprobiere, wird verworfen oder umgemodelt. Es muß nicht immer irgend so neumodischer Schnickschnack drin sein. Manchmal ist es ja ganz witzig. Aber wenn ich irgendwelche Zutaten kaufen muss, die in unserem Haushalt nicht aufgebraucht werde, wie der seltsame Katzenkackekaffee, dann wird das gnadenlos zerfetzt. Wobei – ich hab noch nie Katzenkackekaffee gebraucht – geschweige denn probiert. Weiß jemand, wie der schmeckt?

Aber nix destotrotz – es gab bei uns immer was zu Essen. Wir haben, zum Beispiel, die geilsten Burger – ever – gemacht. Aber leider vergessen zu fotografieren. Die Gier war größer! Oder Wintergrillpizza! Yummy! Aber auch nicht fotografiert.

AAAABER – ich hab mal wieder Pasteten gebacken. Oder besser gesagt – Terrinen. Klausimausi, unser Oberförster hat mir ein Reh auf den Tisch geworfen. Alles aufgebraucht. Auch die Knochen. Vor allem die Knochen. Die Keulen sind außer Haus gewandert, die zerschossene Schulter wurde geschnetzelt, die Rippchen und der Hals wurde mitsamt den Knochen erst zum Fond gekocht, alles Fleisch abgefieselt und dann als Rehsülzle eingeweckt. Geil! Die zweite Schulter wurde durch den Fleischwolf gejagt und zusammen mit dem Filet in eine Terrine verpackt. Das Rezept habe ich in einer „Beef“ gelesen. Wobei, so in der Art habe ich sie schon öfter gemacht, aber was ich total klasse fand, war die Hagebuttensauce. Hagebuttenmark habe ich ja reichlich, Manufaktur Milchhüsli. Also diese Verbindung ist echt Klasse. Aber wie gesagt, geklaut und modifiziert…..

ergibt 2 Terrinen á 600 -700g:

50g Semmel von gestern

80ml Sahne

250g italienischer Speck

400g Rehfleisch aus der Schulter

250 Schweineschnitzel

200g Glas Wildfond, auf etwa 2 El eingekocht

gut 2 El roter Portwein

15g Pastetengewürz, natürlich selbstgemacht

2 Tl getrockneter Thymian

2 Tl Meersalz

2 El Pinienkerne

Rehfilets

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

1 El Butter

Parmaschinken

Die Semmel würfeln und in der Sahne einweichen. Speck würfeln, Rehfleisch würfeln, Schweinefleisch würfeln. Mit dem eingekochten Fond, Portwein, Pastetengewürz Thymian und Salz vermengen und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Durch den Fleischwolf drehen, 1x mit der mittleren Scheibe und einmal mit der ganz feinen. Dann wieder in den Kühlschrank stellen. Dann die Masse in der Küchenmaschine oder dem Häcksler portionsweise noch einmal ganz fein cuttern. Mit den Pinienkernen vermischen.

Den Backofen auf 160°, keine Umluft, vorheizen.

Die Rehfilets pfeffern und in der heißen Butter ganz kurz rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und salzen. Die Terrinenformen mit dem Parmaschinken auslegen und in jede der Formen ein Viertel der Masse streichen. Die Rehfilets in die Mitte legen und die restliche Farce darüberstreichen. Gut auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Luftbläschen auflösen. Die überlappenden Schinkenscheiben über die Farce legen und gut festdrücken. Die beiden Terrinenformen mit doppelt gelegter Alufolie fest verschließen und in eine Form mit heißem Wasser stellen. Das Wasser muß bis kurz unter den Rand der Terrinenform reichen. Die Terrinen etwa 45 Minuten im Backofen garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Hagebuttensauce:

1 ungespritzte Orange und eine ungespritzte Zitrone

100ml fruchtiger Rotwein

1 Stange Zimt

1 Tl englisches Senfpulver

1 El roter Portwein

300g Hagebuttenmark, natürlich selbst gemacht.

Für die Sauce die Zitrusfrüchte heiß abwaschen und mit einem Sparschäler dünn abschälen. Den Saft auspressen. Rotwein mit Zitrusschalen und – saft, der Zimtstange aufkochen. Gut einreduzieren, auf etwa 2 – 3 Esslöffel Flüssigkeitsmenge. Das Senfpulver mit dem Portwein vermischen und zusammen mit dem Hagebuttenmark in die Sauce geben.

Pastetengewürz:

je 5g schwarze und weiße Pfefferkörner

je 5g Gewürznelken und Paprikapulver

4 getrocknete Lorbeerblätter

je 4g getrockneter Basilikum, geriebene Muskatnuss, Muskatblüte und getrockneter Ingwer

und je 3g getrockneter Majoran und Rosenpaprika

Alles fein vermahlen.

Die Pastete in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit etwas Feldsalat ( mit Dressing ) anrichten. Die Hagebuttensauce in einem Streifen um die Pastete träufeln.