Für mich ist ein reines Roggenbrot das einzig wahre Brot. Kräftig, feinporig, mit leicht säuerlichem Geschmack, begleitet von den Aromen von Fenchel und Koriander. Das ist für mich Kindheit. Geborgenheit. Richtig hungrig vom Spielen in der Natur heimkommen und in eine Scheibe Brot mit Gselchts hineinbeissen. Freiheit. Meine Oma hat das beste Brot gebacken, das ich je gegessen habe. Seit einigen Jahren versuche ich, dieses Brot auch zu backen. Das einzige Problem, das ich noch habe, ist, dass ich keinen Holzofen habe. Aber was nicht ist, kann ja vielleicht noch mal werden. Der Backofen im Milchhüsli ist der einzige Backofen, der annähernd an einen Holzbackofen rankommt. Nur der Rauchgeschmack fehlt. Mein Sauerteig ist annähernd ähnlich, den hab ich in einem Weckglas im Kühlschrank. Ich nehme ihn aus der Kälte und stelle ihn in die Küche. Gut durchrühren, mit Roggenmehl füttern und einen Tag stehen lassen. Dann geht er so richtig hoch. Am nächsten Tag nehme ich eine Schüssel Roggenmehl, etwa 1kg, rühre die Hälfte vom Sauerteig darunter, 2 Tl Salz, eine Tasse lauwarmes Wasser und kneten, kneten, kneten. Mittlerweile übernimmt meine Kitchenaid die Arbeit. Ich sehe immer meine Oma vor mir, wie sie über dem Holztrog gebeugt stand, der die Größe einer Badewanne hatte, mit ihrer Kittelschürze und dem weißen Kopftuch und mit beiden Armen bis zu den Ellenbogen in den Teig eintauchte. Mit Kraft und Elan knetete sie 50kg Mehl. Ich glaube, bis sie fast 90 Jahre alt war. 2 mal die Woche. Ich rieche das verbrannte Holz, der Duft vom frischen Brot durchs Haus wabern. Ich glaube, je älter man wird, desto mehr sehnt man sich nach seiner Kindheit zurück….
Der Teig wird abgedeckt und darf nochmals über Nacht gehen. Omas Küche war immer warm eingeheizt. Bei mir muß das Brot nicht ganz so warm gehen.
der Sauerteig
Am nächsten Tag den Teig nochmals richtig durchkneten, dieses Mal von Hand. Dabei knete ich Fenchelsamen und Korianderkörner mit ein. Ich schätze so jeweils einen Esslöffel. Dann lasse ich die Teigkugel nochmals gehen, bis der Backofen voll aufgeheizt ist. Volle Pulle, was die Kiste so hergibt. Den Backstein lege ich beim Aufheizen mit in den Backofen. Die Teigkugel wird mit Wasser benetzt und auf den heißen Backstein gelegt. Ich schalte den Backofen runter auf 180 – 200° und dann bäckt das Brot etwa 3/4 Stunde. Direkt aus dem Ofen mit etwas heißem Wasser mit Butter bestreichen, das ergibt den Glanz. Das Brot voll auskühlen lassen und dann anschneiden. Darauf frische Butter – das schmeckt wie Kindheit.
