In dieser verrückten Zeit muss man sich an Traditionen halten. Sonst gibts ja nix mehr. Eine unserer Traditionen ist der Ganserlsonntag. Vor oder nach Martini. Dieses Mal aus einem seltsamen Zufall heraus vor Skt Martin. Aber das ist eine andere Geschichte….

Also – der Ganserlsonntag hat schon seit mehreren Generationen Tradition, aber die Gans wird eigentlich immer gleich gemacht. Nur die Beilagen dürfen etwas variieren. Wobei – Blaukraut bleibt Blaukraut, Knödel können, Semmel – oder rohe, oder gekochte Kartoffelklösse sein und ansonsten halt, was da ist. Möhren – Petersilienwurzelgemüse und Schwammerl.

1 Gans roundbout 4 kg

Beifuß – am Besten frisch gesammelt

Meersalz

Möhre, Sellerie, Lauch für die Sauce

Das wars erst mal.

Die Gans wird ausgenommen, das heisst die Tüte mit den Innereien raus nehmen. Die Leber wird in einen Gutsch Madeira gelegt, da wo sie hingehört. Das Fett, dass zuviel ist, wird geschmolzen zu Apfelschmalz. Das Herz, der Kriegel und die Nierchen werden in die Sauce gepackt. Die Gans mit reichlich Salz einreiben und über Nacht in den Kühlschrank legen. Gut is…

Am nächsten Tag die Ganz etwas abreiben und den Backofen auf 180° vorheizen. Die Ganz mit etwa 4 Kg braucht knapp 3 Stunden Zeit.

Das Gemüse für die Sauce rüsten und in die Saftpfanne legen. Dazu den Kriegel und die Innereien. Darauf wir der Rost gelegt und auf den Rost die Gans. Der Beifuß kommt ein, zwei Zweige in den Bauch und der Rest in die Saftpfanne. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und kochend über die Gans gießen. Die Gans auf den Bauch legen und in den Ofen schieben. Nur, dass wir uns nicht falsch verstehen. Das kochende Wasser wird in der Fettpfanne aufgefangen und bildet den Anfang für die Sauce. Okay? Nach etwa einer Stunde wird die Gans gewendet und mit dem Bauch nach oben auf den Rost gelegt. So bleibt die jetzt noch weitere zwei Stunden im Backofen. Immer wieder mit der Saft aus der Saftpfanne begießen. Am Schluss mit einer Mischung aus Bier und Honig bepinseln, damit das Vieh auch eine schöne, gschmackige, knusprige Haut bekommt.

Die Leber wird mittags aus dem Madeira genommen, in einer Pfanne in etwas Butter angebraten, mit dem Madeira abgelöscht, gesalzen, und mit weicher Butter püriert. Dann durch ein Sieb Gestrichen, mit Pfeffer, frischem, feingehacktem Majoran und etwas Trüffelessenz gewürzt und in ein kleines Pöttchen mit Deckel gepackt. Fertig. Das ergibt die Gänseleberpaté zum Apero auf frisches Brot.

Das Gänsefett wird fein gehackt und in einer Pfanne ausgelassen. Dazu kommen ganz fein geschnittene Zwiebelchen und ein ganz fein geschnittener Apfel. Das ganze auf mittlerer bis kleiner Hitze schmurgeln lassen, bis die Zwiebelchen und die Äpfel dann weich sind und schmelzen. Mit Salz Pfeffer und frischen Majoran würzen. Das gibt es ebenfalls als Apero.

Die Gans wird aus dem Ofen genommen, der Fond in der Saftpfanne mit Flüssigkeit abgelöscht, das kann Bier sein, Vermouth oder Rotwein. Dann durch ein Sieb in eine Kasserolle geschüttet und kräftig eingekocht. Mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken und fertig….