Markus hat die Martinsgans für dieses Jahr gecancelled. Ich will aber meine Gans! Also hab ich bei unserem Geflügelhändler eine Gänsekeule erstanden. Muss halt für dieses Jahr reichen. Die ist so groß, die reicht für uns beide.
Uuupps! Du hast dich mit Nico angekündigt. Gut. Dann gibt’s die italienische Variante. Ganz viel drum rum und dann reicht die Gänsekeule auch für 4 Personen.
Also : Crostini mit Putenleberpaté, schwäbische Flädlesuppe, Gänsekeule in Cidre mit Semmelknödel, bayrisch Kraut, Möhren und Petersilienwurzeln in Butter geschwenkt und glasierten Maroni. Zum Nachtisch habe ich noch Mohneis mit karamellisierten Äpfeln. Mal so mit links aus dem Ärmel geschüttelt.
Die Paté hab ich am Mittwoch gemacht. Ich wollte ne neue Paté für ein Event ausprobieren. Die Semmelknödel sind noch im Gefrierschrank, weil es sich nicht rentiert, zwei Portionen Semmelknödel zu machen. Wenn wir aus Italien kommen haben wir meist noch Weißbrot über, das verarbeitet werden muss. Maroni hab ich am Montag in Österreich gekauft. Man weiß ja nie…

Gänsekeule
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rosmarinzweigle
Chilischoten
Cidre
Äpfel
Zucker

Die Oberkeule der Gänsekeule entbeinen, sichtbares Fett abtrennen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Rosmarinzweig in die Oberkeule legen, Fleisch zusammenrollen und verschnüren. Das Gänsefett hacken und in einem schweren Bräter auslassen. Die Keule darin langsam von allen Seiten anbraten. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.
Backofen auf 160° vorheizen.
Die Chilistreifen im Bräter andünsten, den Oberkeulenknochen zugeben und mit 1 Glas Cidre ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 160° 1 Stunde braten. Dann das Fett bis auf 2 El etwa abnehmen.
Die Backofentemperatur auf 200° hochschalten. Die Äpfel waschen und trocknen und das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit Zucker bestreuen und in den Bräter setzen, den restlichen Cidre zugießen. Rosmarin von den Stielen streifen, klein hacken und über die Äpfel streuen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten weiter braten bis die Äpfel platzen.
Semmelknödel in siedendem Wasser ziehen lassen. Gedämpfte Möhren und Petersilienwurzeln in heißer Butter schwenken. und die gekochten Maroni in der Pfanne mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer karamelisieren.