Markus hat neulich im Supermarkt einen gefrorenen Fasan entdeckt. Armes Vieh! Ich mag kein tiefgekühltes Geflügel, oder tiefgekühltes  Fleisch als solches. Irgendwie tat der ihm wohl leid, auf jeden Fall wanderte er in den Einkaufswagen. Nicht falsch verstehen – Fasan ist was ganz hervorragendes – aber bitte frisch und  nicht tiefgefroren! Tiefgefrorenes Fleisch kann nix sein. Das arme Vieh!

Wenn ich sehe, dass beim Auftauen ein 1/4l Flüssigkeit rausläuft, kann das Fleisch doch nur trocken sein, oder? Nix dexto trotz habe ich mein Bestes gegeben.

Fasan auseinander nehmen. Die Keulen am Gelenk wegschneiden, Die Brust in der Mitte vom Knochengerüst abschälen. Brüste und Keulen wieder in den Kühlschrank stellen.

Aus der Karkasse machen wir erst mal den Soßenfond:

Rapsöl

1 Stück Sellerie

1 Möhre

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 El Tomatenmark

Rosmarin

Thymian

Lorbeerblatt

schwarze Pfefferkörner

Pimentkörner

Rotwein

Portwein

alter Balsamico

Die Karkasse vom Fasan erst mal ganz brutal mit dem Hackebeil in kleine Stücke hacken. Möhren, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch klein würfeln.

In einer Sauteuse etwas Rapsöl erhitzen. Fasanenstücke anrösten, nicht zu dunkel. sonst wird der Fond bitter. Das Gemüse zugeben und mitrösten. In der Mitte des Topfes etwas Platz schaffen, um dem Tomatenmark Bodenkontakt zu geben. Tomatenmark bekommt beim anrösten einen leichten Karamelgeschmack. Mit einem Glas Rotwein aufgießen. den Rotwein fast vollständig einkochen lassen. Einen guten Schluck Portwein in den Topf und wieder fast vollständig einkochen lassen. Dasselbe mit einem Schuß Aceto balsamico. Danach mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen und das Gemüse bedeckt sind. Die Gewürze und Kräuter zugeben. Ohne Deckel 1 1/2 – 2 Stunden simmern lassen.

Den Fond durch ein Sieb geben, Noch einen guten Schuß Portwein dazu und nochmals etwas reduzieren lassen. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Die Petersilien wurzeln schälen und vierteln. Im Dämpfeinsatz auf Wasserdampf garen.

Steinpilz – Polenta:

1 kleine Handvoll getrocknete Steinpilze

1/4l Milch

1/16l Sahne

1/2 Tasse Polentagrieß, Bramata oder ich mag am liebsten integrale.

Steinpilze in einer großen Tasse mit kaltem Wasser einweichen.

Die Hälfte Milch und Sahne zum Kochen bringen und den Polentagrieß einrieseln lassen und rühren. Wenn der Grieß die Flüssigkeit eingesogen hat, das Einweichwasser der Pilze zugeben. Danach den Rest der Milch einrühren. Die eingeweichten Steinpilze in etwas Butter anbraten. Zur Polenta geben und unterrühren. Mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Backofen auf 150° vorheizen.

Die Fasanenbrüste mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und ein paar Rosmarinnadeln unter die Haut schieben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, einen Rosmarinzeig und eine angedrückte Knoblauchzehe zugeben und das Fleisch von beiden Seiten  2 -3 Minuten goldbraun anbraten. Danach die Pfanne in den Backofen stellen und die Fasanenbrüstchen 10 Minuten ziehen lassen.

Teller anwärmen.

In der Pfanne mit dem Rest Steinpilzbutter die gedämpften Petersilienwurzel andünsten und mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Dann schön anrichten. Einen Löffel Polenta auf den vorgewärmten Teller, die Petersilienwurzeln anrichten, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und schräg aufschneiden, eine Sossenspiegel auf den Teller geben und das Fleisch darauflegen. Mit dem Fond, der sich in der Pfanne gebildet hat, beträufeln. Oberlecker!! Dazu ein schönes Glas Rotwein…. Die Fasanenbrust ist – trotzdem dass sie tiefgekühlt war – gar nicht mal so trocken.

Den Rest Polenta packe ich gleich in eine Tasse uns stell sie in den Kühlschrank. die gibt es morgen in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten zu den geschmorten Fasanenkeulen…

Saucenfond ist auch noch da

.