Heut bin ich mal wieder total inkonsequent. Ich weiß, ich versuch´s auch zu ändern. Bei uns gibt’s heute Entenbrust. Eigentlich, wenn man versucht auch in gewisserweise nachhaltig zu denken, sollte man Tiere, wenn sie schon geschlachtet werden müssen, auch ganz verwerten. Ich kaufe nur die Brust, was wird aus dem Rest? Was passiert damit? Gut, das ist jetzt eine französische Entenbrust; die Keulen werden zu Confit, der Rest vielleicht zu Entenrillette oder Fond. Hoffe ich. Aber in einen normalen Haushalt funktioniert das nur bis Geflügel – bei Lamm hört´s dann schon auf. Das übersteigt unseren Bedarf. Wobei bei Wild funktioniert es ja auch. Wenn ich ein halbes Reh von unserem Förster bekomme, dann wird das Filet zu Carpaccio, der Rücken ausgelöst und kurzgebraten. Die Vorderläufe geschmort, die Keule ausgelöst und gebraten. Die Rippen und die Knochen als solches werden zu Fond, das Fleisch der Rippen wird zu Rehsülzchen. Das Problem dabei ist, ich muß das Fleisch, das übrig ist, konservieren. Ich will es aber nicht tiefgefrieren. Ich mag kein gefrorenes Fleisch. Vakuumieren funktioniert auch nur eine gewisse Zeit. Vielleicht muß man wieder auf die alte Methode des Einkochens zurückkommen. Geht aber nur für Ragouts und so. Wäre einen Versuch wert. Mal sehen….
Aber eigentlich wäre es schade. Wenn ich mir unseren Gefrierschrank so ansehe – es sind Frühstücksbrötchen drin, da kann man nicht viel falsch machen, der Bäcker backt auch nur Tiefkühlware auf. Soßenfond sind drin, die sind wichtig! TK – Blattspinat ist drin, ok – der ist auch wichtig. Hausgemachtes Eis – natürlich, aber da ist die Aufenthaltsdauer begrenzt. Wenn ich Schupfnudeln mache, kommen auch welche rein. Die sind aber auch nicht lange drin. Aber – wenn ich Reste einfriere, können die ewig liegen. Da denkt man immer, wenn man keine Zeit zum Kochen hat, hat man was im Haus. Ich koche nur viel zu gern. Ich vermute, genauso passiert es dann mit eingemachten Ragouts. Außer ich plane eine Einladung und es gibt ganz speziell eingemachtes Ragout…. Könnte ich mir überlegen.
Das ist dieses Mal wieder eine Gemeinschaftsarbeit vom Markus und mir. Markus hat das Selleriepüree gekocht und ich die Entenbrust.

1 Entenbrust [dropshadowbox align=“none“ effect=“lifted-both“ width=“250px“ height=““ background_color=“#ffffff“ border_width=“1″ border_color=“#dddddd“ ]Die männliche Entenbrust ist größer als die weibliche, warum wohl?[/dropshadowbox]
1 Knoblauchzehe, halbiert
4 – 5 Thymianzweige
1 El Honig
1/8 l Marsala oder Portwein
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Butter

Püree
1 Kartoffel
1/3 Sellerie
1 Zwiebel
Rapsöl
Meersalz
1/2 Tl Curry
frisch gemahlener Pfeffer
1 Tasse Brühe
Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffel schälen und würfeln. Sellerie schälen und ebenfalls würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen, die Zwiebel glasig werden lassen und die Gemüsewürfel anbraten. Mit der Brühe ablöschen und 15 Minuten garen lassen.
Den Backofen auf 150° vorheizen.
Honig mit dem Marsala verrühren.
Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Eine Edelstahlpfanne auf dem Herd bei voller Hitze heiß werden lassen. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. [dropshadowbox align=“none“ effect=“lifted-both“ width=“250px“ height=““ background_color=“#ffffff“ border_width=“1″ border_color=“#dddddd“ ]Kein Fett in die Pfanne geben, die Entenbrust hat selber genug davon.[/dropshadowbox]
Etwa 5 Minuten braten. Die Entenbrust wenden und die Hitze runterschalten. Thymian und Knoblauchzehen zugeben und 3 – 4 Minuten braten, mit etwas von der Honig – Marsala – Mischung begießen, rausnehmen und auf einem Teller in den Backofen stellen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. [dropshadowbox align=“none“ effect=“lifted-both“ width=“250px“ height=““ background_color=“#ffffff“ border_width=“1″ border_color=“#dddddd“ ]Teller zum Erhitzen gleich mit in den Backofen stellen.[/dropshadowbox]
Den restlichen Marsala in die Pfanne geben und einkochen lassen. Eine 1/2 Tasse Wasser zugeben und wieder einkochen lassen. Salzen und pfeffern.
Die weichen Gemüsewürfel durch die Kartoffelpresse drücken und würzen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Bratensaft zur Sauce geben. Pfanne vom Herd nehmen und mit einem Saucenbesen die Butter unterrühren. Nicht mehr kochen lassen.
Die Entenbrust in Scheiben schneiden, dabei den austretenden Bratensaft auffangen und zur Sauce geben.
Auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt ein schöner Rotwein.