A Schweiners mit Semmlknödl und Krautsalat

Jap. Wir haben bayrisches Wochenende. Man hörts, oder liest es, oder? Ist nicht falsch geschrieben…. Aber das rollende rrrrr kommt beim Schreiben nicht so raus.

Ok. Antje, Du hast Schweinefleisch vom Bauern besorgt. Klasse, vielen Dank. Eigentlich – wirklich nur eigentlich – mag ich ja kein Schweinefleisch. Das betrifft aber nur das Industriefleisch, das bei uns so zu kaufen ist. Wenn ich natürlich Schweinefleisch bekomme, das beim Bauern groß gezogen worden ist, oder Bentheimer, oder ehrlich gelebtes Schwein, dann kann auch ich nicht nein sagen. Dann kommt aber mein tiefbayrisches Innerstes raus. Dann entsteht in meinem genußsüchtigem Hirn ein Bild aus meiner Kindheit. Meine Oma, sie wurde von uns nur Waldoma genannt, weil sie im Wald wohnte, schürte Sonntag morgens in aller Frühe den Herd an, briet im Reinderl ein schönes Stück Schweiners, natürlich mit viel Fett, von allen Seiten an. Salz, Pfeffer und Kümmel dran, mit kochendem Wasser aufgegossen und schob es  in das heiße Ofenrohr. Dann ging sie in die Kirche. Wohlgemerkt – eine Stunde Fußweg hin und eine Stunde Fußweg zurück. Dazwischen – die erste Messe in der Graflinger Kirche und danach, weil man/ frau ja sehr christlich war – noch eine zweite Messe in der Sankt Nebeskirche, beim Dorfwirt. Da wurden Informationen ausgetauscht. Mein Opa fiel im Krieg, deswegen brauchte sie manchmal auch Hilfe im Holz, dort wurde alles organisiert. Wenn sie dann wieder den Berg oben war, sprich zuhause, wurde nur nochmals die Sauce etwas aufgegossen, die Semmelknödel, die auch morgens schon vorbereitet wurden, im siedenden Wasser ziehen lassen und der Salat angemacht. Fertig. Da das ja ein alter Holzherd war, wurde das Fleisch ins heiße Rohr geschoben. Weil niemand mehr nachgeschürt hatte, war ja niemand da…, fiel die Hitze peu á peu, bis der Herd nur noch lauwarm war. Dann kam sie heim und hat wieder angeschürt und fertig gekocht. Fast wie Niedertemperaturgaren. Das Fleisch war immer saftig.

Ganz so geht’s bei uns natürlich nicht mehr. Da man bei uns ja kaum mehr richtig schönes Fleisch, mit Fett durchzogen, bekommt, können wir das Fleisch auch keine 4 Stunden mehr im Ofen haben. Das würde total austrocknen. Aber auch ich habe das Fleisch angebraten, ins 200° heiße Rohr geschoben und alle Viertelstunde die Hitze reduziert, dass es am Schluß nur noch 140° waren. Aber weil das ein Stück Schweinerücken war, schön mager, durfte es nicht mehr als eine Stunde im Ofen sein. Aber diese Stunde braucht man halt auch für die Sauce…..

1,8 kg ausgelöster Schweinerücken

Butterschmalz

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

Kümmel

2 -3 Zweige frischer Majoran

1 Zwiebeln

1 Möhre

1 Stück Sellerie

ein paar kleine Stücke Roggenbrot

Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Gemüse klein schneiden. Das Brot würfeln. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.

Butterschmalz in einer Bratreine erhitzen, das Fleisch von allen Seiten anbraten, Gemüse, Brot, Kümmel und Majoran zugeben, mit einem guten Gutsch kochendem Wasser begießen und in den Backofen schieben.

Viertelstündlich die Hitze reduzieren. Immer wieder mit kochendem Wasser begießen und das Fleisch mit der Sauce überziehen.

Das Fleisch aus der Reine nehmen, Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Fleisch wieder in den Topf legen und im ausgeschaltetem Backofen warm halten. Das Gemüse und das verkochte Brot durch ein Sieb drücken, evtl. noch mit dem Mixstab durchgehen und noch etwas einkochen lassen. Fertig. Dazu schöne Semmelknödel und Krautsalat mit viel Knobi. …. und natürlich ein schönes Glas Rotwein, oder zwei.

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