Risotto kann man aus fast allem machen. Wir lieben ein schönes Risotto, ob als Vorspeise, Hauptgang oder manchmal auch als Beilage. Ich mag am Liebsten den Risottoreis San Andrea, der kann nicht matschig gekocht werden, Er behält immer einen kleinen festeren Kern. Unser Koch Top of the Hill schwört auf Carnarolireis. Eine Reisbäuerin aus der Poebene hat mir vor ein paar Jahren gezeigt, wie man richtigen Risottoreis kocht.
Scaloppine ist eigentlich Fast – Food. Geht schnell und schmeckt klasse mit frischem Weißbrot zum Sauce tunken.
Für 2 Personen als Beilage:
1/2 Tasse Risottoreis
Butter
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
1 Glas Weißwein oder Noilly Prat
4 – 5 Stangen grüner Spargel
1/2 – 3/4 L Brühe
Meersalz
1 Prise Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
6 dünne Kalbsschnitzel max 3/4 cm dick
Butter
Meersalz
1 Prise Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 El Mehl
1 Glas Marsala
Für das Risotto brauchen wir erst einmal ein soffritto. Das kann Zwiebel und Petersilienwurzel wie hier sein, kann aber auch Möhren, Knoblauch, Sellerie oder anderes Gemüse sein. Also Zwiebeln fein würfeln, Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. [dropshadowbox align=“none“ effect=“lifted-both“ width=“250px“ height=““ background_color=“#ffffff“ border_width=“1″ border_color=“#dddddd“ ]Das Gemüse soll max. die Größe der Reiskörner haben..[/dropshadowbox]
Brühe aufkochen. Den Spargel 2 – 3 cm schälen und in Scheiben schneiden.
Butter in einer Sauteuse erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Reis zufügen. Wenn die Reisstärke anfängt am Boden zu kleben, mit einem Glas Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Mit einem Drittel der Brühe ablöschen und einkochen lassen. Immer wieder umrühren. Ist die Flüssigkeit eingekocht, wieder ein Drittel der Flüssigkeit zugeben und einkochen lassen. Mit dem letzten Drittel den Spargel zugeben. Wen Die Flüssigkeit fast eingekocht ist, den Parmesan unterrühren. Fertig.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsschnitzel pfeffern und salzen, im Mehl wenden und in der heißen Butter kurz von jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Glas Marsala in die Pfanne geben und den Bratensatz loskochen. Durch das Mehl in der Pfanne ergibt sich eine schöne Bindung. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Sauce über das Fleisch geben – fertig. Ein schönes Glas Weißwein dazu. Lecker.
