Neulich habe ich Lammfleisch bekommen. Von einem Bauern hier aus der Gegend. Das Lammfleisch war klasse, aber der Schlachter gehört ans Kreuz genagelt. Wie kann man so ein armes Vieh auf der Kreissäge in Stücke schneiden? Für mich gehört Fleisch richtig zerlegt. 2 schöne Keulen, 2 schöne Schultern, den Rücken so gut es geht am Stück, höchstens einige Koteletts geschnitten. Die Haxen abgeschnitten. Die Rippen und den Hals als jeweils ganze Stücke. So kann ich oder der Verbraucher was damit anfangen. Aber der hat alles gepackt und in 5 cm breite Stücke gehäckselt.
Meine Bekannte, die das Fleisch organisiert hat, hat dann halt die Fetzen verteilt. Gut. 10 kg Häcksel… Ich hatte dann alle Knochenstücke ausgelöst, die irgendwo drin waren, außer den Rippchen, und habe einen schönen Fond angesetzt. Der wird heiß in Twist – off – Gläser abgefüllt. Das war schon mal was. Die Keulenbröckele habe ich, was ging, in Schnitzel geschnitten. Ein paar Stücke ließ ich ganz, für Lamm in der Tajine, ein paar zerfetzte Lammkoteletts gab es auch, wurden teilweise ja an dich weitergegeben. Mit den Ripple gab es ein tolles Cassoulet. Das Hautige und die Fetzen, die überblieben habe ich verwurstet zu Merguez, war oberlecker! Und die Stelzen gibt’s heute Abend. 6 Stunden bei 140° im Backofen. Mit etwas Gemüsewürfelchen ( Mirepoix ) und Kräutern und Gewürzen in Rotwein und etwas von meinem Lammfond… Bei uns wir alles verwertet, schon aus Respekt vor dem Tier.

4 Lammstelzen
2 Möhren
1/2 Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 – 2 El Tomatenmark
ausreichend Rotwein ( Man begieße den Koch mit Rotwein…)
1 Glas Lammfond
Bohnenkraut
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Tl Pfefferkörner
1 Tl Korianderkörner
ein paar Pimentkörner
1 Sternanis
Olivenöl zum Braten
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Das Gemüse in kleine Würfelchen schneiden.
Olivenöl im Bräter erhitzen und die Lammstelzen darin rundherum anbraten. Herausnehmen und die Gemüsewürfel darin anbräunen. Das Tomatenmark auf dem Boden des Bräters etwas anrösten. Mit einem guten Gutsch Rotwein ablöschen. Fast ganz einkochen lassen. Nochmals einen Gutsch Rotwein und wieder fast einkochen lassen. Dann die Stelzen wieder in den Bräter und mit Rotwein und Lammfond aufgießen, dass die Stelzen 3/4 bedeckt sind. Die Kräuter und Gewürze zufügen, Deckel drauf und in den Backofen stellen. Auf 140° 6-7 Stunden leise brutscheln lassen. Jede Stunde die Stelzen mit Sauce benetzen. 1 Stunde mehr oder weniger spielt keine Rolle….
Die Stelzen aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt ein schönes piemontesisches Polenta, so richtig mit Butter und Parmesan. Und ganz viel Rotwein.